なぜ藁なのか。炭火やガス火ではダメなのか。シェフやフードアナリストたちは口をそろえて「藁でなければこの味覚は作れない」と語る。炭火は遠赤外線でじっくり熱を通すが、これではみかんの果汁が逃げ出し、ふにゃふにゃとした食感になってしまう。ガス火は水分を含んだ炎のため、皮がペチャっとして香ばしさが立たない。
一方で藁は、一気に表面だけをカリッと焦がし、内部の水分を逃さずに閉じ込める。さらに、藁が燃える際に発生する燻煙成分（フェノール類）が、みかんの酸味と絡み合い、まるで極上の洋酒やヴィンテージワインのような深みのあるフレーバーを作り出すのだ。冷たい空気の中で食べるアツアツの温香果汁。その科学的メカニズムが解明されるにつれ、料理人の好奇心を大いに刺激している。
