自己流で刺身の下処理を行う際、良かれと思ってやってしまいがちな致命的ミスが存在します。鮮度と味を落とさないための重要ポイントを整理しました。
- 水道水でダラダラと直接洗う：真水に長時間触れると浸透圧の差で刺身が水を吸い、身がふやけて旨味成分が流れ出してしまいます。水洗いを行う場合は、必ず海水と同等の3%塩水を使用するか、真水なら数秒でくぐらせて即座に拭き取ることが鉄則です。
- パックのトレーに入れたまま冷蔵庫で保存する：スーパーのパック底部に敷かれている吸水マット（ドラムシート）には限界があり、溢れたドリップに刺身が浸かったままになります。購入後は速やかにパックから出し、皿やバットへ移し替える必要があります。
- 塩を振って15分以上放置する：過度な脱水は魚の身から水分を奪いすぎ、パサつきや塩辛さの原因になります。切り身に対する振り塩は最大でも5〜7分程度に留めるのがベストです。
