ナスグラタンの仕上がりを大きく左右するのが、ナス内部に含まれる約93%の水分のコントロールです。生のまま具材と合わせて焼き上げると、加熱に伴って細胞壁が破壊され、大量の水分が染み出してソースが薄まり、食感も水っぽくなってしまいます。
この現象を防ぐアプローチは大きく分けて2系統存在します。
第1の方法は、カットしたナスに重量の約1%の塩を振り、5〜10分置いて浸透圧で余分な水分を浮き上がらせ、キッチンペーパーでしっかり拭き取る手法です。これによりアクが抜けると同時に果肉が引き締まり、炒めた際に余分な油を吸いすぎるのも防げます。
第2の方法は、電子レンジ時短を活用するアプローチです。耐熱皿に並べたナスに軽くオリーブオイルを回しかけ、ラップをして600Wで約2分半〜3分加熱します。あらかじめ果肉の水分を適度に飛ばしてしんなりさせておくことで、その後のフライパン調理やトースター加熱での離水を最小限に抑え、調理時間を約40%短縮できます。
