スープの衝撃をさらに倍加させるのが、店主・大岩武氏による唯一無二の湯切りだ。麺上げの瞬間、厨房の空気が張り詰める。「ハァーッ！」という鋭い呼気とともに平ザルが高く掲げられ、次の瞬間、魂の底から絞り出すような「あ゛ぁ〜い！」という咆哮が店内に轟く。
一見すると強烈なエンターテインメントに見えるこの所作だが、そこには職人としての切実な論理が存在する。極限まで煮詰めた超濃厚スープは、麺に残ったわずかな水分すら嫌う。一杯の純度を極限まで保つため、全身の筋力と遠心力を総動員して水滴を弾き飛ばす。大岩武氏が放つ一挙手一投足は、妥協なき一杯を仕上げるための真剣勝負そのものだ。
