昔ながらの基本にして最も確実なのが、塩もみと熱湯加熱を組み合わせた板こんにゃくの下ごしらえです。料理の下準備としてなぜ下茹でするのかといえば、熱を加えることで内部の水分を押し出し、臭気成分を揮発させてアクを抜くためです。
効率よくアクを抜くための王道ステップは以下の通りです。
ステップ1：手やスプーンでちぎる
包丁で平らに切るのではなく、スプーンや手を使って一口大にちぎります。表面積が凹凸になって広がることで、水分や臭みが抜けやすくなり、後から加える調味料の絡みも格段に向上します。
ステップ2：塩もみを行う
ちぎったこんにゃくに小さじ1/2程度の塩を振り、全体をしっかりと揉み込みます。ここで重要なこんにゃくの塩もみ時間は約2分〜3分です。塩の浸透圧によって表面のぬめりと余分な水分がじわじわと引き出され、臭み成分が一緒に溶け出してきます。
ステップ3：沸騰した湯で茹でる
表面に出てきた水分を水で軽く洗い流した後、沸騰した鍋に投入します。茹で時間の目安は沸騰後2分〜3分。茹ですぎると食感が硬くなりすぎてしまうため、短時間で引き上げてザルに広げ、しっかりと湯気を飛ばすのがコツです。
