中目黒の名店を支えるのは、何と言っても職人たちの圧倒的な手仕事と厳選された素材だ。全国の契約農家から毎朝届く新鮮な銘柄鶏や地鶏。比内地鶏、名古屋コーチン、あるいは希少な黒シャモなど、それぞれの肉質や油脂の乗り方に応じた仕込みが丁寧に行われている。
そして真骨頂は「火入れ」にある。炭の配置、風の送り方、強火の遠火と近火の使い分け。職人は数ミリ単位で串を動かし、煙を纏わせ、肉汁を閉じ込めていく。表面はパリッと香ばしく、内側は驚くほどふっくらと柔らかい。パラリと振られた一粒の塩が肉の甘みを引き立てるとき、私たちは職人の執念とも言える美学を体感する。
