冷麺と一口に言っても、ルーツや製法によって求められる材料の性質は大きく異なります。自宅で調理する際も、目指すスタイルに応じた材料選びが成否を分ける要因になります。
韓国冷麺 本格 材料の中核は、そば粉やさつまいもデンプンを使用した細くコシの強いグレーがかった麺です。スープにはトンチミ（大根の水キムチ）の漬け汁をブレンドすることが多く、発酵由来の複雑な酸味と炭酸のような微細な刺激が特徴となります。
一方、日本で独自に進化した盛岡冷麺 レシピでは、小麦粉と馬鈴薯デンプンを主原料とした半透明の太麺が使われます。強い弾力とツルリとした喉越しが持ち味で、牛骨ベースの甘辛いスープにカクテキ（大根キムチ）の辛味を段階的に加えて楽しむスタイルが定着しています。
