アク抜きの手間を減らす最大の秘訣は、購入時の見極めにあります。店頭で選ぶ際は、以下の3つの特徴を必ずチェックしてください。
① 穂先の色：緑色や黒っぽく変色しているものは日光を浴びてアクが強くなっています。「黄色〜薄い茶色」のものを選びましょう。
② 切り口の白さとみずみずしさ：根元の断面がみずみずしく、白くキメが細かいものが新鮮です。茶色く乾燥しているものは時間が経っています。
③ 全体のフォルム：細長く伸びたものより、根元が太くどっしりと横に張った「砲弾型」の方が柔らかく風味に優れます。
下処理が終わったたけのこは、自家製の「水煮」としてストックが可能です。アク抜き後、皮を剥いてきれいに洗い、密閉容器に浸る程度の清潔な水と一緒に入れて冷蔵保存します。毎日水を入れ替えれば、約1週間〜10日間はシャキシャキした鮮度を維持できます。
さらに長期間保存したい場合は、水気を拭き取って使いやすいサイズにスライスし、砂糖を少量まぶしてからラップで小分けにして冷凍保存するのがコツです。砂糖の保水効果により、冷凍解凍時にたけのこの水分が抜けてスカスカのスポンジ状になる現象を防ぐことができます。
