麺の旨さを引き立てる出汁（ダシ）にも、一切の妥協はない。ベースとなるのは、香川県伊吹島産の高品質ないりこ（煮干し）だ。雑味やエグみを出さず、旨味だけを抽出するために、頭とワタを一つずつ手作業で取り除く。気が遠くなるような作業の先に、あの澄み切った黄金色のスープがある。
一口すすると、いりこの力強い風味が広がり、後から昆布や鰹節の上品な余韻が追いかけてくる。塩分で誤魔化さない、出汁本来の「濃さ」がそこにはある。飲み干した後に喉が渇かないのは、化学調味料に頼らず、自然の恵みだけで味を構築している証拠だ。
