野菜の95％以上が水分であるきゅうりは、物理的な衝撃と塩分濃度に極めて敏感だ。細胞を完全に押し潰してしまうとドリップが過剰に溢れ、せっかくのタレが水っぽく薄まってしまう。叩いて亀裂を入れた後は、手で不規則にちぎることで、細胞を壊しすぎずにタレの付着面積だけを通常の3倍近くまで広げられる。
タレ自体のテクスチャーも食感を支える鍵だ。豆板醤の発酵成分とすりごまの油分、そして酢とごま油をしっかり混ぜ合わせると、とろみのある簡易的なエマルション（乳化状態）が形成される。この乳化液がきゅうりの凹凸にしっかり吸着することで、舌の上で芳醇な香りとピリッとした辛みが心地よく持続する。
