プロのクオリティと家庭料理の差を分かつ最大の鍵は、調味料の黄金比と火入れのプロセスにある。赤坂四川飯店の極上の味を再現するための具体的な手順と秘訣を明かそう。
すべてのベースとなるのが挽き肉（豚ひき肉）の炒め方だ。フライパンでじっくりと炒め、透き通った脂が出てカリッとする手前まで火を通す。そこに甜面醤（テンメンジャン）、醤油、酒を加え、肉自体に濃密なコクと旨味を染み込ませるのが第一のポイントである。
続いて決め手となるスパイスの黄金比だ。豆板醤（トウバンジャン）大さじ1に対し、刻んだ豆鼓（トウチ）小さじ1、おろしニンニク小さじ1を用意。弱火でゆっくりと炒め、油に香りと色付けをしっかりと移していく。豆腐は事前に塩を加えたお湯で軽く下茹でしておくことで、水分が適度に抜けて弾力が増し、プルプルの食感を保ちながら崩れにくくなる。
鶏ガラスープを注ぎ、調味したあとに下茹でした豆腐を投入。強火で煮込みながら味を染み込ませたら、水溶き片栗粉を数回に分けて加え、しっかりと沸騰させて固める。仕上げに粗挽きの花椒（ホアジャオ）と上質なラー油を回しかければ、痺れる辛さと濃厚な旨味が調和する至高の一皿が完成する。
