店を率いる総料理長は、長年にわたり肉の繊維と対話を続けてきた孤高の職人だ。同氏が確立した熟成焼肉の技法は、肉の旨味成分であるアミノ酸を極限まで引き出す独自の温度・湿度管理に基づいている。一般的なドライエイジングとは異なり、肉本来のジューシーな水分量を損なうことなく、深遠な熟成香だけを纏わせる。
包丁の入れ方ひとつにも妥協はない。肉の繊維を断ち切る角度、厚み、飾り包丁の深さに至るまで、肉のコンディションや炭の火力を考慮して日々微調整が施される。皿の上に盛り付けられた肉片は、もはや料理という枠を超えたひとつの芸術作品と呼ぶにふさわしい。
