やげん軟骨を家庭で美味しく仕上げるために、最も差がつく工程が「下処理」です。パックから出してそのままフライパンに投入してしまうと、余分な水分と脂によって臭みが出たり、表面がベチャついたりする原因になります。
まず最初に行うべきは、キッチンペーパーによる徹底的なドリップ（ドリップ液）の拭き取りです。表面の水分をしっかり吸い取るだけで、独特の鶏臭さが大幅に軽減されます。次に、軟骨のフチに付いている「黄色っぽい余分な脂身」や「変色した筋」を包丁で軽くこそげ落とすようにトリミングします。完全に肉を切り落とす必要はありませんが、酸化しやすい余分な脂を取り除くことで、澄んだ旨味だけが際立ちます。
さらにプロが実践している裏ワザが、酒を揉み込んで5分置き、再度ペーパーで拭き取る「酒洗い」です。料理酒（または清酒）小さじ1〜2を全体に馴染ませることで、肉質が柔らかくなり、軟骨のコリコリ感との絶妙なコントラストが生まれます。この下準備を施すだけで、特別な調味料を使わなくても仕上がりのクオリティが格段にアップします。
