東京・代々木上原のモダンイノベーティブ料理店。厨房の棚に並ぶ瓶のラベルには、アルファベットで手書きされた文字が見える。シェフは鴨肉のローストのソースの隠し味に、迷わずスプーン半杯のペーストを加えた。肉汁の野性味を包み込み、バルサミコとは全く異なる丸みのある酸とコクを与えるという。
「旨味（Umami）の先のフェーズを探していたら、日本の南の島に答えがあった」と語るフランス人シェフもいる。彼らが熱狂するのは、発酵によって生まれるアミノ酸の複雑さだけでなく、具材として溶け込んだ生姜や夏野菜の繊維感がもたらす「食感の厚み」だ。ドレッシングに混ぜる、バターと練り合わせる、あるいはサワードウブレッドに直接塗る。伝統的な和食の文脈を飛び越えたハイブリッドな調理法が、国境を越えて実験されている。
