名店「一鶴」をはじめとする本場の味を決定づけているのが、塩、胡椒、そして強烈なガーリックを絶妙な塩梅で配合した特製スパイスだ。家庭でこの味を再現しようと試みるファンは多いが、真髄は肉の下処理と焼きの工程に隠されている。
秘訣は、鶏もも肉に深く切れ目を入れ、塩胡椒と大量のおろしニンニクを肉の奥深くまで刷り込むこと。そして最大のポイントが「鶏油（チーユ）」だ。オーブンやフライパンで焼く際、鶏自身からあふれ出る脂をかけ回しながら、高温で一気に焼き上げる。これにより、表面はパリッと揚がったような香ばしさになり、中は肉汁を閉じ込めた極上のジューシーさが完成する。お皿に残ったアツアツのオイルは捨てるべからず。後述する「おにぎり」との悪魔的セッションに欠かせない宝物なのだ。
