手作りの皮は、焼き餃子と水餃子のどちらに仕立てるかによって、厚みと包み方を微調整することでそのポテンシャルを極限まで引き出せます。
家庭で焼き餃子をパリパリに仕上げるコツは、皮の厚みを直径約8〜9cm、厚さ1mm強に伸ばすことです。フライパンに油を熱して餃子を並べたら、必ず「熱湯」を注いでフタをします。手作りの皮は市販品よりも厚みがあるため、冷水を入れるとフライパンの温度が急激に下がり、皮がベチャついてしまいます。熱湯で一気に蒸し焼きにしてデンプンを糊化させた後、水分が蒸発したらフタを取り、ごま油を鍋肌から少量回し入れて強火で底面を焼き上げます。片栗粉の打ち粉が溶け出した焼き水が、底面に薄く香ばしい極上の羽根を形成します。
一方で、中国で主流とされる本格的な水餃子の皮を目指す場合は、直径7〜8cm、厚さ1.5〜2mm程度と、やや厚めに成形するのが正解です。水餃子ではヒダを細かく寄せすぎず、両端をしっかりと圧着するシンプルな半月包みにすることで、茹でている最中の破裂を防ぎます。沸騰したたっぷりの湯に餃子を投入し、浮き上がってきてからさらに1〜2分茹で上げると、表面はつるりとなめらかで、噛めば弾力のある「ワンタンともうどんとも異なる」官能的な食感が堪能できます。
