ネット上のレシピや口コミを見ていると、「前日の夜からタレに漬けておけば味がしっかり染みる」という言説を頻繁に見かけます。しかし、調理科学および現場の料理人への取材データに基づくと、唐揚げの下味を一晩漬けすぎる行為はむしろ肉質を損なう原因になります。
肉に塩分を含む調味料を接触させると、浸透圧の作用によって肉内部の水分が外へ引き出されます。短時間であれば一度出た水分が調味料の旨味とともに再び肉内部へと吸収されますが、半日以上漬け込むと肉の筋繊維が過度に引き締まり、揚げた際に肉汁が抜けきってパサパサの食感になってしまいます。さらに、調味料に含まれる糖分やアミノ酸が肉の表面に滞留し続けることで、揚げる際に低温でも焦げやすくなるリスクが跳ね上がります。
検証から導き出された唐揚げの漬け込み時間の最適解は、急ぎの場合は「常温で15分〜30分（しっかり揉み込む）」、じっくり味を含ませたい場合でも「冷蔵庫で1時間〜最長2時間」です。この時間枠を守ることで、肉本来の保水性を損なわずに中心まで均一に風味を行き渡らせることが可能になります。
