ソテーの醍醐味は、肉を焼いた後のフライパンに残る旨味の焼きカス（シュック）を活用したソース作りにあります。この作業をフランス料理では「デグラッセ（déglacer：旨味を液体で溶かし出す）」と呼びます。
■ プロ仕様の味になる「極上オニオンバター醤油ソース」
1. 肉を焼き終えたフライパンから、余分な黒焦げや余分な油だけを軽くペーパーで拭き取ります。
2. すりおろし玉ねぎ（大さじ2）、みりん（大さじ2）、醤油（大さじ1.5）、料理酒または白ワイン（大さじ1）、すりおろしニンニク（少々）を一気に投入します。
3. 中火でフライパンの底を木べらでこするように混ぜながら、アルコールを飛ばし少しとろみがつくまで煮詰めます。
4. 火を止める直前にバター（10g）を加え、余熱で溶かし込んで乳化させれば完成です。肉の脂と調味料が一体となり、ご飯にもパンにも合う濃厚なコクが生まれます。
■ さっぱり楽しむ「フレッシュトマトとバルサミコのソース」
オリーブオイルでソテーした白身魚やチキンには、角切りにしたフレッシュトマト、バルサミコ酢、オリーブオイル、塩ひとつまみをフライパンの余熱でサッと和えたソースが絶品です。素材本来のジューシーさを際立たせる爽快なアクセントになります。
