ウロコとヒレを処理したら、エラと内臓を傷つけずに取り出し、血合いを歯ブラシ等で徹底的に流水洗浄します。水気を完全に拭き取った後、いよいよ石鯛の三枚おろし手順へと移ります。
頭を落とす際は、胸ビレと腹ビレの後ろを結ぶラインに包丁を入れ、背骨の関節（節と節の間）を探して一気に断ち切ります。石鯛の硬い骨に包丁を無理に叩きつけると刃が欠けるため、関節の隙間に刃先を滑り込ませて体重を乗せるのがコツです。
三枚おろしの基本ステップは以下の通りです。
1. 腹側から中骨まで切り込みを入れる：
尾の付け根から頭側へ向けて、包丁の先を中骨（背骨）にコツコツと当てながらガイドラインを引くように浅く刃を入れ、次に深く切り進めます。
2. 背側から同様に中骨まで開く：
魚の向きを変え、背ビレのキワに沿って皮一枚を切る感覚で刃を入れ、中骨まで到達させます。
3. 腹骨を断ち切って上身を外す：
背骨の上に刃を乗せ、尾側から頭側へ向かって一気に滑らせます。この際、太い腹骨（肋骨）と背骨が連結している部分で一度包丁を立て、関節を断ち切る鋭い音とともに切り離します。
4. 反対側の身（下身）も同様に外す：
裏返して同様の手順を繰り返し、三枚（上身・下身・中骨）に分離します。
身を外した後は、腹骨をすき取る「腹すき」を行い、身の中央にある血合い骨を骨抜きで丁寧に抜くか、血合いごと縦に切り分ける「節取り（サク取り）」を行えば完了です。
