自家製吊るし柿の最大の天敵は、乾燥初期に発生するカビ胞子です。これを根絶するために必須となるのが、吊るす時期と最適な気温の正確な把握です。
カビ菌が活発に増殖する条件は「気温15℃以上」かつ「湿度60%以上」です。そのため、気象庁の地域別観測データを確認し、最高気温が15℃を下回り、北風が吹き始める11月中旬から12月上旬にかけて作業を開始するのが鉄則です。気温が20℃近くある温暖な小春日和の時期に焦って干し始めると、高確率で失敗します。
皮を剥き終えたら、直ちにカビ防止の熱湯消毒手順へ移行します。深鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、紐を取り付けた柿を熱湯の中に5秒〜10秒間完全に浸します。このわずかな加熱により、果肉内部に熱を通すことなく、表面に付着した目に見えない雑菌や空中浮遊菌の胞子を瞬時に熱失活させます。引き上げた後は清潔な網やキッチンペーパーの上に置き、余熱で表面の水分を瞬時に蒸発させます。
さらに防菌効果を盤石にするのが、焼酎スプレーでの殺菌方法です。アルコール度数35度以上のホワイトリカーや果実酒用焼酎を清潔な霧吹きに入れ、吊るす直前の柿全体に吹きかけます。アルコールは速乾性があるため果実を濡らし続けず、雑菌の繁殖を強力にブロックします。雨天が続いて湿度が上がった際にも、この焼酎スプレーを追加噴霧することが最大の防衛策となります。
