日本料理店やラーメン店、中国料理の厨房において、ネギの青い部分は絶対に廃棄されない。現場の料理人たちを取材すると、彼らは青い部分が持つ「特有の強い香り」「強固な細胞壁」「加熱によるコク」を巧みに利用している。
もっとも古典的かつ効果的な活用法が、豚の角煮やチャーシュー、魚の煮付けにおける「臭み消し」としての役割だ。青い部分に含まれる揮発性の硫黄化合物（硫化アリルなど）は、加熱によって肉や魚のアミン系悪臭成分と結合し、不快な匂いを劇的にマスキングする。白い部分を使うよりも青い部分を使ったほうが香りが力強く、煮崩れしにくいため、煮汁を濁らせずに澄んだ風味に仕上げることができる。
さらに、中国料理の技法では「葱油（ツォンヨウ）」の材料として最上級の評価を受ける。低温の油でネギの青い部分を生姜とともにじっくり揚げ焼きにすることで、植物油の中に青ネギ特有の爽やかで力強い芳香が溶け出し、極上の香味油へと変貌するのだ。
