どれほど完璧な下処理を施しても、火加減を誤れば肉は一瞬でパサついてしまいます。生姜焼きをジューシーに仕上げる鉄則は、「フライパンの温度を上げすぎず、短時間で火を止める」ことです。
フライパンに油を引いて中火で温めたら、肉を重ならないように広げます。強火で一気に焦げ目をつけようとせず、中火〜弱中火で片面を焼き、肉の縁が白っぽくなってきたら素早く裏返します。両面の色が変わって全体の8割程度火が通った段階で、あらかじめ合わせておいたタレを一気に投入します。
タレを加えたらフライパンを揺すりながら全体に手早く絡め、タレにとろみがついて肉に照りが出た瞬間に火を止めます。あとはフライパンの余熱とお肉自体の予熱で中心部までじんわり熱を通すことで、加熱のしすぎによるパサつきを完全にシャットアウトできます。
家計の味方である豚こま肉や切り落とし肉を使う場合も同様です。こま肉は厚みが不揃いで火が通りやすいため、あらかじめ酒とマヨネーズをもみ込んでから片栗粉をまぶし、塊状に軽くまとめながら焼くと、ふっくらとした厚みのある極上生姜焼きに仕上がります。
