言葉の響きこそ異なるが、レフォール（Raifort）はフランス語、ホースラディッシュ（Horseradish）は英語、そして日本語では西洋わさび。これらはすべて同じアブラナ科の根菜を指している。しかし、料理におけるその役割やニュアンスは、文化ごとに独自の進化を遂げてきた。
日本の清流で育つ本わさびが爽やかな芳香とみずみずしい辛味を持つのに対し、土の中でたくましく育つ西洋わさびは、ツンと鼻を抜ける揮発性の強い刺激（アリルイソチオシアネート）が際立つ。イギリスではローストビーフの薬味としてすりおろしたまま使われることが多い一方、大陸のフランス料理においては、油脂や酸味と乳化させることで洗練されたソースへと昇華した。
単なる「辛味の添え物」で終わらせず、肉の旨味を最大限に引き出すための架け橋として調合されること。これこそが、単なるすりおろしと完成されたソースを分かつ境界線である。
