一口食べれば、誰もが沈黙する。引き締まった身の弾力、噛むほどに溢れ出す甘み。この圧倒的な鮮度の秘密は、能登や金沢の港から直接届く仕入れルートにある。競り落とされたばかりの魚が、ほとんど時間を置かずに職人の手元へ運ばれる仕組みが構築されているのだ。
特に注目のネタは、地元で「ガスエビ」と呼ばれる地物海老だ。甘えび以上の甘みと濃厚な旨味を持ちながら、痛みが早いため長距離輸送には適さない。まさに現地に足を運んだ者だけが味わえる至高の恵みと言える。透き通るような白身や鮮烈な皮目の輝きは、職人の目利きと徹底した温度管理が生み出す芸術品だ。
