厨房から漂う湯気とともに運ばれてくる看板の「四つ葉そば」。漆黒に近い深みをたたえた琥珀色のスープをひと口すすると、日本三大地鶏の一つである「比内地鶏」の力強くも濁りのない旨味が口いっぱいに広がる。キレのある生醤油の酸味と芳醇な風味が幾重にも重なり合い、重厚でありながら後味は驚くほど軽やか。クラシックな日本の醤油ラーメンの文脈を完璧に継承しながら、現代最高峰の技法で再構築された完成度には脱帽するほかない。
対をなすもうひとつの主役が「蛤そば」だ。大ぶりの蛤を贅沢にスープへ投入し、貝特有のコハク酸と滋味深いミネラル感を凝縮。一口含んだ瞬間に炸裂する濃厚な海の恵みは、動物系スープとは全く異なるベクトルの衝撃を与える。薄口醤油と塩ダレが蛤本来の甘みを極限まで引き立てており、最後の一滴までスープを飲み干さずにはいられない魔力を秘めている。
