鍋から取り出した直後、プロが必ず行う隠れた工程が「冷水締め」です。茹で上がったカニを、用意しておいた冷水（または氷水）に1〜2分間サッと浸すだけで、仕上がりに劇的な差が生まれます。
冷水にくぐらせる理由は主に3つあります。
- 余熱の遮断：カニ自体の熱で加熱が進み、身の水分が奪われてパサつくのを防ぐ。
- 身離れの向上：殻の内側が急冷されることで身がキュッと引き締まり、殻からツルンと外れやすくなる。
- アクと塩分の洗浄：甲羅の表面に浮き出たアクや余分な塩分を洗い流し、澄んだ上品な風味に仕上がる。
冷水から上げたら、お腹を上にした状態でザルに立てかけ、しっかりと水気を切れば完成です。温かいまま食べるのも贅沢ですが、粗熱が取れてからのほうが身の甘みと味噌のコクがいっそう引き立ちます。
