日本を代表する製菓教育の殿堂・辻製菓専門学校の授業でも、カラメル作りの最初の一歩は「いかに砂糖を結晶化させないか」という分子レベルの講義から始まる。鍋の中で加熱中の砂糖水にかき混ぜ用スプーンを入れてしまったり、鍋肌に飛び散った砂糖の粒をそのまま放置したりすると、そこから一気に連鎖的な結晶化が始まり、仕上がりがザラザラになったり硬化したりする原因になる。
製菓業界のプロたちは、この結晶化を防ぐために少量の水あめ（約10g）やレモン果汁数滴を隠し味として加える技を用いる。水あめに含まれる葡萄糖や麦芽糖、レモン果汁のクエン酸がショ糖の結晶構造の再形成を強力に阻害するため、冷やしてもガラス化せず、とろけるような質感を持続させることができるのだ。
