老舗の深みや立体的なコクを家庭で再現するには、黄金比の調合だけで終わらせないプロの知恵がある。ここで投入すべき「隠し味」こそが、ほんのわずかな昆布出汁、あるいは隠し調味料としての「たまり醤油」や「蜂蜜」の少量投入だ。
煮詰める過程で昆布を早めに取り出すことで、角の取れたまろやかな旨味が全体を包み込む。また、白砂糖の代わりにザラメを用いると、時間が経つほどにツヤとコクが増し、老舗の鍋のような重厚な風味が立ち上る。プロ直伝の極秘テクニックとして、肉を焼く前にタレを少し煮詰めておく工程も忘れてはならない。
