「生卵より火を通したゆで卵のほうが日持ちする」と思い込んでいる方は少なくありません。しかし、食品衛生の観点から見ると、これは大きな誤解です。生の卵白には細菌の細胞壁を破壊する溶菌酵素「リゾチーム」が豊富に含まれており、雑菌の繁殖を自力で防ぐ強力な防御機能を備えています。ところが、加熱調理によってリゾチームが熱変性すると抗菌作用が完全に失われるため、ゆで卵はむしろ生卵よりも雑菌が繁殖しやすい状態へ変化します。
特にお弁当で最大の脅威となるのが、卵殻や卵内に潜む可能性があるサルモネラ菌です。サルモネラ菌は激しい腹痛や下痢、発熱を引き起こす食中毒原因菌であり、十分に加熱されていない半熟卵は絶好の繁殖環境となります。黄身がとろりとした半熟状態では、中心部の温度が菌を死滅させるレベルに達していません。常温で数時間放置されるお弁当箱の中では、わずか数個の菌が数時間で何万個にも増殖する危険性があります。そのため、お弁当に入れるゆで卵は「完全な固ゆで」であることが絶対条件です。
