一口に軟骨と呼んでも、皿に乗る部位によってその組成は劇的に異なる。一般に流通する鳥軟骨（ヤゲン軟骨・膝軟骨）は、それぞれ独自の進化を遂げた部位であり、栄養学の視点から見れば全く別の食品群と言っても過言ではない。
胸骨の先端部分にあたるヤゲン軟骨は、舟の「薬研（やげん）」に形状が似ていることからその名がついた。文部科学省（日本食品標準成分表）のデータを紐解くと、ヤゲン軟骨の100gあたりのエネルギーは約54kcalと極めて低い。驚くべきはそのタンパク質量で、約12.5gを誇りながら脂質はわずか0.4g程度に抑えられている。脂質を徹底的に削ぎ落としたいストイックなアスリートが指名買いする理由がここにある。
一方、関節部分から採取される膝軟骨（げんこつ）は、球状で弾力に富み、100gあたり約100kcal前後とヤゲン軟骨よりは高い。だが、ここには軟骨組織を強固に支える脂質と濃厚な旨味成分が適度に含まれている。噛みしめるほどに広がるジューシーさは膝軟骨ならではの特権であり、どちらを選択するかは日々の運動量やカロリー収支の設計次第だ。
