内陸県である奈良の山間部・吉野地方で、なぜ海の魚である「鯖」を使った寿司が名物となったのか。その歴史的経緯は、江戸時代中期の物流網「鯖街道（東熊野街道）」に遡ります。
当時、紀州・熊野灘（現在の和歌山県や三重県南部）で水揚げされた鯖は、内陸へ運ぶために大量の塩で締められ、人馬の背に揺られて険しい大峯山系の峠を越えて吉野へと運ばれました。吉野の山村に届く頃にはちょうど塩が芯まで回り、魚の旨味が凝縮された状態になります。この貴重な塩鯖を薄くスライスし、炊きたてのご飯に乗せて庭先の柿の葉で包み、重石を利かせて発酵・熟成させたのが発祥です。
もともとは吉野川流域の村々において、初夏から秋にかけて行われる「夏祭り（ハレの日）」のご馳走として各家庭で作られていました。かつては塩鯖のみが使われていましたが、明治から昭和にかけて養殖技術や流通が発達したことで、彩り鮮やかで脂の乗った「鮭（さけ）」が加わり、現在では鯖と鮭の詰め合わせが定番のスタイルとして定着しています。
