従来のラーメン業界において、スープの主役といえば豚骨や鶏ガラ、あるいは魚介節が王道であった。しかし、店主の宮崎明氏はその固定観念を鮮やかに覆してみせた。本格的な割烹や創作和食の世界で長年研鑽を積んだ宮崎氏が着目したのは、芳醇な脂の甘みと強い旨味を持つ「鴨」という食材である。
飲食業界全体が効率化や簡略化に傾斜しがちな時代にあって、彼の調理法はどこまでも愚直だ。下処理の段階で鴨特有の臭みを徹底的に取り除き、じっくりと低温で旨味を抽出する。そこに昆布や和風出汁の繊細な旨味を重ね合わせることで、力強くも品格のあるスープが完成する。和食の伝統技法と革新的な発想が融合したこの一杯は、まさに既存のジャンルを越境したアートと言っても過言ではない。
