インターネット上で定期的に拡散される「マックポテトをガラス瓶に入れて数年間放置したが、カビ一つ生えず原形をとどめていた」という実験動画や写真。これを見て「強力な防腐剤が大量に使われているのではないか」と恐怖を覚えた方も少なくないはずです。
しかし、食品微生物学の観点から検証すると、マックポテトが腐らない最大の理由は防腐剤ではなく「急速な乾燥」にあります。細菌やカビなどの微生物が増殖するためには、一定以上の「水分（自由水）」が不可欠です。マックフライポテトは細長いシューストリングカットを採用しており、表面積が広く、高温の油で揚げられる過程で内部の水分が急速に蒸発します。
さらに、揚げたて直後に振られる塩分が表面の水分活性を一段と低下させます。湿度の高い密閉環境に置かない限り、腐敗が進む前にポテト全体の水分が抜けて「ミイラ化（乾燥保存状態）」が完了してしまうのです。これは家庭で薄切りにしたじゃがいもを素揚げして乾燥させた場合でも全く同じ現象が起きます。つまり、腐らない現象そのものは化学薬品の産物ではなく、物理的な乾燥現象によるものです。
