正しい野菜の下処理は、単に異物を取り除くだけではない。仕上がりの味と食感を別次元へと引き上げるスイッチでもある。汚れと余分な油膜が落ちたつぼみは、熱の通り方が劇的に均一化し、調味料の絡みも格段に良くなるのだ。
徹底的に洗ったあとのブロッコリーは、たっぷりの湯で茹でるよりも「フライパンでの少水量蒸し焼き」が圧倒的におすすめだ。フライパンに小房に切り分けたブロッコリーを並べ、大さじ3杯ほどの水と塩ひとつまみ、お好みで少量のオリーブオイルを回しかけて蓋をする。中火で2〜3分。蒸気で一気に火を通すことで、ビタミンCなどの水溶性栄養素の流出を最小限に抑え、驚くほど鮮やかなエメラルドグリーンと濃厚な甘みが立ち現れる。
