志乃多寿司の歴史は、明治10年（1877年）に初代・野田六兵衛が屋台から商いを始めたことに遡る。歌舞伎の「信田の森の狐」にちなんで名付けられたこの店は、やがて東京を代表する名店へと昇華した。現在、本店を構える東京都千代田区神田淡路町の神田志乃多寿司をはじめ、のちに暖簾分けされた人形町志乃多寿司など、各店がそれぞれのこだわりを持って伝統の看板を守り続けている。
寿司文化といえば鮮魚を握る江戸前寿司が想起されがちだが、煮含めた油揚げと酢飯だけで勝負するいなり寿司は、まさに質実剛健な江戸の粋そのものだ。両店ともに伝統和食の神髄を今に伝えつつ、揚げの煮詰め具合や酢飯の締め方に独自の個性を光らせ、時代を超えて人々を魅了し続けている。
