ネット上の簡易レシピでは「ベーキングパウダーがないなら重曹をそのまま同じ量入れれば良い」と書かれていることがありますが、これは失敗を招く典型的な誤解です。
重曹（アルカリ性）単体を熱分解させると炭酸ナトリウムが生成され、仕上がりに以下の3つの明確な悪影響を及ぼします。
- 独特の苦味とえぐみ：舌に残るアルカリ特有の苦味が生じ、デリケートな洋菓子の風味を損なう。
- 生地の黄ばみ・変色：小麦粉に含まれるフラボノイド色素がアルカリと反応して黄色く変色する（どら焼きの皮など意図的な着色以外では失敗の原因になる）。
- 横に広がる膨らみ方：ベーキングパウダーが「上方向」に均一に膨らむのに対し、重曹は「横方向」に広がりやすく、高さが出にくい。
したがって、重曹を使う場合は必ず「酸性物質（レモン汁、ヨーグルト、クエン酸）を抱き合わせる」か、分量をレシピ記載のベーキングパウダーの半分以下に減らし、焼き色を生かす焼き菓子に限定することが鉄則です。
