解凍した際におにぎりが硬くなる最大の要因は、米に含まれるでんぷんの「老化」だ。炊き立ての温かいご飯はでんぷんが水分を大量に保持した「α（アルファ）化」の状態にあるが、冷める過程で水分が抜け、硬い「β（ベータ）化」の状態へと移行してしまう。劇的にふっくら仕上げる裏ワザの第一歩は、炊き上がり直後の熱が逃げないうちにラップで包むことだ。
米の水分を逃さない科学的保存法として、湯気が立つほどの温かい状態で密閉し、粗熱が取れてから急速冷凍室へ投入するのが鉄則となる。解凍時には、電子レンジの加熱ムラを防ぐために500W〜600Wの控えめな出力で段階的に温め、途中でひっくり返すひと手間を加える。これだけで水分が米粒全体に行き渡り、まるで握りたてのようなふっくら食感が目覚めるのだ。
