カツオの消費量日本一を誇る高知県（土佐）において、地元民が「これぞ究極の食べ方」と口を揃えるのが「塩たたき（塩タタキ）」です。居酒屋やひろめ市場の屋台で注文すると、運ばれてくるのは一般的なポン酢漬けのたたきとは一線を画す光景です。
皮目がまだ温かい藁焼きの分厚い切り身の上に、透き通るような薄切りではなく2〜3ミリ厚に切られた生ニンニクのスライスが大胆に散らされ、粒の立った天日塩が振られています。
現地取材や料理人の証言によると、本場の塩たたきには明確な作法があります。
第一に、切り身一切れに対してニンニクスライスを1〜2枚そのまま乗せ、そこにすだち、ゆず、または直七（なおしち）といった青い柑橘果汁をキュッと搾りかけます。醤油やタレの強い風味に頼らず、「粗塩のミネラル＋柑橘の酸味＋ニンニクの鮮烈な辛味」だけでカツオを口へ放り込むスタイルです。
カツオの筋肉中に豊富に含まれるイノシン酸（旨味成分）は、良質な塩分と出会うことで舌の味蕾にダイレクトに感知されます。藁焼きのスモーキーな燻製香とニンニクの刺激が混ざり合い、噛み締めた瞬間に濃厚な肉汁のような旨味が溢れ出します。「塩たたきを一度経験すると、もうポン酢には戻れない」と語るファンが後を絶たない理由がここにあります。
