大砲ラーメンを語る上で絶対に外せないのが、登録商標でもある「呼び戻しスープ」という門外不出の技法だ。一般的な豚骨スープの多くは、骨を煮出してスープを取りきったら釜を空にする「取りきり」で作られる。しかし、同店の手法は根本から異なる。
創業者の香月昇氏が屋台から立ち上げた当時から、決して釜を空にすることなく、前日のスープに新しい豚骨と水を継ぎ足しながらコクと旨味を積み重ねていく。古いスープが持つ熟成された重厚感と、フレッシュな骨から抽出される若々しい旨味の融合。これを実現するために、厨房内では複数の羽釜の濃度を職人が五感で見極め、絶妙な比率でブレンドし続ける。
現在、株式会社大砲を率いる二代目・香月克彦氏もこの血脈を頑なに守り抜く。骨の髄が完全に溶け出し、ゼラチン質と脂が極限まで乳化した液体は、ドロリとした重さを感じさせながらも後味に嫌な臭みを残さない。科学的なデータだけでは再現できない、職人の皮膚感覚が生み出す奇跡のバランスがそこにある。
