現代のスペシャリティシーンを語る上で欠かせないのが、豆の精製プロセス（プロセシング）の多様化だ。同じ農園の同じ樹から採れたチェリーであっても、加工技術の違いによって全く別の液体へと姿を変える。
伝統的な「ウォッシュド（水洗式）」は、果肉をきれいに洗い流してから乾燥させるため、クリアでキレのある酸味と上品な花のようなアロマが際立つ。対照的に、果肉をつけたまま天日干しにする「ナチュラル（非水洗式）」は、ベリーやワインを思わせる重厚な甘みとボディを生み出す。
さらに近年、世界の愛好家を熱狂させているのが、密閉タンク内で酸素を遮断して微生物の力で発酵させる「アナエロビック・ファーメンテーション」や、酵母・果実を投入して発酵させる「インフューズド」と呼ばれる前衛的な手法だ。シナモン、パッションフルーツ、ウイスキーのような複雑怪奇なフレーバーがカップの中で炸裂する。こうした実験的ロットとの出会いこそ、近所のロースタリーへ足を運ぶ最大の醍醐味といえる。
