かつて世界中で大ヒットしたドキュメンタリー映画『二郎は寿司の夢を見る』は、熟練職人が何十年もかけて磨き上げる研鑽の美学を描き出し、世界に感動を与えた。しかし今、その「職人の感性」をデジタル数値化して再現しようとするフードテクノロジーの波が押し寄せている。
最新の寿司ロボットは、単にシャリを固めるだけではない。米粒の間に含まれる空気の割合を0.1%単位でコントロールし、口の中でほろりと解ける「抱き握り」の空気感を精密に再現する。さらに、魚の熟成度合いを光学センサーで測定し、タンパク質がアミノ酸へ分解されるピークを見極めてカットする自動アナライザーまで登場した。伝統的な和食が長年培ってきた経験則が、最新のテクノロジーによって民主化され、誰でも極上の味を楽しめる時代が訪れている。
