華やかな木目調のインテリアやタップから注がれる芳醇なエール。理想的な英国風パブの姿は人々の心を掴んで離さない。しかし、現場の舞台裏から聞こえてくるのは甘い言葉ばかりではない。世界的なハイパーインフレとエネルギーコストの激変を経て、本格的な店舗運営を支えるノウハウは根底からの刷新を迫られた。
ロンドン中心部で長年暖簾を守るベテラン店主から得た独占リークによれば、現在成功を収めている店舗の裏には、緻密な原価率の管理とフードメニューの削ぎ落としが存在するという。「客が求めるのは雰囲気を楽しむ体験だが、店を生き残らせるのは回転率と固定客のコミュニティ化だ」と彼は明かす。ただ酒を提供するだけの場から、地域住民のサードプレイスとしての機能を徹底的に磨き上げること。それが、激動の時代を生き抜くパブ屋の知られざる運営ノウハウなのだ。
