現在、和菓子・製菓業界はクラフトマンシップの再定義に挑んでいる。近年放送されるグルメドキュメンタリー番組では、一見シンプルな団子に込められた狂気的なまでのこだわりが明かされ、視聴者の舌を唸らせている。
米粉のブレンド比率、蒸し上げる温度、そして備長炭の直火による焼き加減。名店と呼ばれる工房では、秒単位の火入れと手作業による餅の搗き加減が徹底して管理されている。「出来立てから15分が命」と語る職人の手による団子は、外側がパリッと香ばしく、内側は羽二重餅のように滑らかだ。最近では、発酵小豆を用いた低糖質団子や、地元のクラフト醤油を使用した進化系みたらしなど、伝統の骨格を守りつつ現代の嗜好に応える挑戦が続いている。
