家庭で山ちゃん風手羽先を作る際、最も多くの人がぶつかる壁が「揚げるうちにベチャっとしてしまう」という悩みだ。解決策は極めてシンプル。下処理での水分除去と、徹底した二度揚げである。
まず、手羽先の表面と皮の隙間の水分をキッチンペーパーで徹底的に拭き取る。下味は液体の醤油や酒を使いすぎず、ごく少量にとどめるのがコツだ。片栗粉は全体に薄く、はたき落とすように纏わせる。厚衣は厳禁。衣は薄く、水分は最小限に。これが鉄則だ。
揚げる工程は必ず二段階で行う。最初は160度の低温油で4分間。じっくりと中に火を通しつつ、余分な水分を抜いていく。一度取り出して3分ほど余熱で休ませたら、最後は190度の高温油で一気に1分半。表面の皮がカチッと硬くなり、きつね色に輝くまで揚げることで、時間が経っても損なわれない驚異のパリパリ感が生まれる。
