レシピ検索上位の情報を鵜呑みにすると、思わぬ失敗を招く典型的な誤解がいくつか存在します。取材班がプロの料理家および調理科学の専門家に確認した「3つの盲点」を整理します。
まず1つ目は、「天かすの種類の違いを無視している点」です。スーパーで安価に手に入る真っ白な天かす（油かす）と、蕎麦屋や天ぷら屋で出る副産物の揚げ玉、あるいはイカ風味の揚げ玉では、吸油率とうま味成分の量が根本から異なります。真っ白なプレーン天かすを使う場合は、かつお節や塩昆布を小さじ1足さなければ、味がぼやけて単なる「油っぽいご飯」に陥ってしまいます。
2つ目は、「白だしとめんつゆの等量置換の危険性」です。ネット上のレシピで「めんつゆが無ければ白だしで代用可能」と記載されているケースがありますが、白だしはめんつゆ（3倍濃縮）に比べて塩分濃度が1.5〜2倍近く高いものが大半です。同じ小さじ2の分量で白だしを使用すると、過度な塩辛さで米の風味が完全に破壊されます。白だしを代用する場合は、小さじ1に減らし、みりん数滴で甘みを補うのが鉄則です。
3つ目は、「海苔で巻くべきか否かの論争」です。結論から言えば、悪魔のおにぎりに焼き海苔を全巻きするのは推奨されません。ご飯表面のごま油と天かすの脂分が海苔の湿気を急速に奪い、噛み切りにくくペタついた食感に劣化してしまいます。海苔の磯の香りを加えたい場合は、あらかじめ細かく刻んだ「もみ海苔」を混ぜ込むか、青のりの分量を増やすのが正解です。
