串カツを語る上で避けて通れないのが「ソースの二度づけ禁止」という絶対ルールだ。ステンレス製のバットにたっぷりと注がれたサラサラのソースは、客全員で共有する命の出汁。口をつける前の串に一度だけ、たっぷりとソースをまとわせるのが鉄則である。万が一ソースが足りなくなった場合は、添えられた生キャベツですくい取って串にかける。これが難波流のエチケットであり、粋な食べ方だ。
各店が極秘で仕込むソースは、ウスターソースをベースに果実の甘みや野菜の旨味、さらには出汁を複雑にブレンドしたもの。衣の粗さや油の種類との相性によって、その味わいは店ごとに驚くほど異なる。この一発勝負の濃密な味付けこそが、食べる者の食欲をどこまでも駆り立てるのだ。
