同店を象徴する絶対的な看板商品といえば、ビスキュイ モカをおいて他にない。一見するとシンプルなフォルムでありながら、一口食べた瞬間にその概念は覆される。生地に染み込んだ濃密なコーヒーの風味と、なめらかで軽いバタークリームの層が、お互いを引き立て合いながら見事なハーモニーを奏でる。
重たくなりがちなクラシックな構成を、驚くほど軽快な後味へと仕立て上げる技法。これぞ本格フランス菓子の真骨頂と言える。甘みと苦みの完璧なバランス、そしてザクッとした食感のアクセント。計算し尽くされた階層構造に、シェフの並々ならぬ執念が滲み出ている。
