「千切りキャベツは水にさらすべきか」という論争は、調理科学の観点から明確な結論が出ています。キャベツの細胞壁は、冷水に触れることで浸透圧により水分を吸収し、パリッとした張りを生み出します。しかし、千切りキャベツ 水にさらす 栄養の観点では重大なトレードオフが発生します。
キャベツに含まれる胃粘膜保護成分のビタミンU（キャベジン）や、抗酸化作用を持つビタミンC、余分な塩分を排出するカリウムはいずれも水溶性です。実験データによると、千切り後に室温の水へ5分以上放置した場合、ビタミンCの約30〜40％、10分以上では50％以上が水中に溶出してしまいます。
栄養を守りつつ最高の歯ざわりを引き出す黄金律は、「氷水にサッと浸して1分以内に引き上げ、スピナーで徹底的に脱水する」ことです。水分が残っているとドレッシングが薄まり、時間の経過とともに食感がべたつく原因になります。
