ウドの繊細な風味を引き立てる主役が、上品な甘みとコクを持つ「酢味噌」です。市販の合わせ味噌でも作れますが、本格的な仕上がりを目指すなら、京都の西京味噌に代表される甘口の白味噌を使用するのが定石です。
料亭仕込みの「酢味噌 黄金比率」は以下のバランスを基本に調整します。
🥣 【プロ直伝：酢味噌の黄金比レシピ】- 白味噌（西京味噌など）：大さじ3
- 米酢（または穀物酢）：大さじ1
- 砂糖（上白糖または三温糖）：大さじ1
- みりん（煮切り）：小さじ1
- 薄口醤油（隠し味）：2〜3滴
作り方の手順も極めてシンプルです。すり鉢または小さなボウルに白味噌と砂糖を入れ、よく練り混ぜます。そこへ煮切ってアルコールを飛ばしたみりんと米酢を少しずつ加えながら、なめらかなペースト状になるまでのばしていきます。仕上げに薄口醤油を数滴落とすことで、全体の味が引き締まり、味噌のコクが一層引き立ちます。
最大の注意点は「和えるタイミング」です。酢味噌にウドを長時間浸けておくと、浸透圧によってウドから水分が抜け出し、せっかくのシャキシャキ感が失われて水っぽくなってしまいます。ウドの水気をペーパータオルで徹底的に拭き取り、食べる直前にサッと絡めるか、小鉢に盛ったウドの上に酢味噌を天盛りにして提供するのが最も美味しく味わう作法です。
