副菜づくりで最も避けたいのは、野菜が水分でベチャベチャになり、味がボヤけてしまうことだ。しかし、この裏ワザを使えば包丁すら一切使わずに、たった3分で極上の食感を引き出すことができる。ポイントは「加熱時間」と「急速冷却」、そして手でちぎる大胆さだ。
キャベツは包丁で刻むのではなく、手で一口大にちぎる。これによって断面が不均一になり、タレが驚くほど絡みやすくなるのだ。もやしとともに電子レンジ（600W）でわずか1分30秒から2分弱だけ加熱し、すぐさま冷水で締める。あるいは熱気を素早く飛ばしながら、ペーパータオルで力強く水分を絞る。水分を徹底的に除去することこそが、噛んだ瞬間に「パリッ」と音が弾けるシャキシャキ感を極限まで残す最大の極意である。
